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粮油机械厂家为您解答包子馒头生产常见问题及

作者: admin 时间:2017-08-18 来源:未知
摘要:1.表面易塌陷 ①成型时有断层,增加压面次数 ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸 ④酵母后劲不足,可增加酵母用量 ⑤面粉质量差,筋力不够,可采...

 1.表面易塌陷
  ①成型时有断层,增加压面次数
  ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
  ③蒸汽不旺,可旺火急蒸
  ④酵母后劲不足,可增加酵母用量
  ⑤面粉质量差,筋力不够,可采用质量好的中筋面粉
  2.馒头过于膨胀蓬松
  ①醒发时间过长,可缩短醒发时间
  ②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
  ③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
  3.馒头表面不白
  ①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和改良剂
  ②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当增加压面次数,撒些干粉
  4.表皮无光泽、起皱或开裂
  ①醒发速度太快,可降低发酵温度
  ②蒸汽不足,可用旺火急蒸
  ③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机多压3-4次
  ④面筋含量低,可改用中筋面粉和改良剂
  5.成品易老化、发硬、掉渣
  ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用改良剂
  ②馒头成型时水分不足,可适量增加含水率
  ③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
  ④发酵不足,可选用发酵力强的酵母或多放些酵母
  6.内部组织粗糙
  ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用改良剂
  ②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
  ③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
  7.发酵慢
  ①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
  ②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水
  ③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量
  8.表皮起泡
  ①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
  ②成形时有气泡,可增加压面次数
  ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
  9.馒头体积小
  ①面筋不够,可改用中筋面粉
  ②酵母用量不够,可增大用量
  ③发酵时间不够,可延长发酵时间
  10.表皮起皱、收缩
  ①面粉筋力太强
  ②发酵过度
  ③面团未松弛
  11.馒头表面有黄斑
  ①酵母发酵不充分,可延长发酵时间
  ②含碱量过度,减少配方中小苏打、泡打粉等碱性物质的加入量

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